Çin Mutfak Kültürü

 

Çin mutfağı kısa bir yazıyla anlatılması oldukça güç dünyanın en popüler mutfaklarından biridir. Nedeni yemeklerin -geçen yazımda hatırlayacağınız üzere- oldukça geniş yüzölçümüne sahip olmasına paralel Çin mutfağının bünyesinde barındırmış olduğu çeşitlilik ve binlerce yıl öncesine uzanan tarihi geçmişi. Çin yemeklerinin tadına bir bakayım! dediğinizde aynı zamanda Çin mutfak kültürünü ve yaşam felsefesinin de keşfe çıkmışsınız demektir. Çin’de kültürel anlamda önemli bir yere sahip olan yemek bolluk, bereket, şans gibi değerlerle özdeşleştiriliyor. Bu keşfi yapmak istiyorsanız Çin’e yolculuk haricinde dünyada birçok ülkede Çin semtleri, caddeleri ve mahalleleri bulunuyor. Buraları dolaşırken pişen yemeklerin kokusu ve sürdürülen geleneksel yaşamı deneyimlemek Çin mutfağı hakkında fikir sahibi olmanız için yeterli olacaktır. Singapur da gezme fırsatı bulduğum Çin Mahallesi güzel örneklerden sadece biridir.

Çin mutfağındaki en nüfuzlu yerler “Sekiz Büyük Mutfak”  olarak bilinen, Siçuan, Kanton, Jiangsu, Şantung, Fujian, Hunan, Anhui ve Zhejiang mutfakları olmakla birlikte bu mutfakların her biri ürüne şekil verme, lezzet verme, pişirme ve renklendirme becerisine göre kategorilere ayrılmıştır. Çünkü pişirme yöntemlerinin ve kullanılan malzeme çeşitliliği Çin mutfağının dikkat çeken özelliklerinin başında gelmektedir. Yemeklerin damağa hitap etmesi kadar gözede hitap etmesi önemli sayılıyor. Yemek yapımında prensip olarak ana malzemenin yanı sıra iki veye üç renkte malzeme kullanılması gerekiyor. Yemeklerin sunumu ise çoğunlukla ortada dönen platform üzerine bırakılıyor ve sırayla alınıp tabaklara konuyor. Çin halkı yemek yerken genellikle “waribashi”- batıda chopstick-denilen ve genellikle bambudan yapılan çubukları kullanıyorlar ve yemekler çoğunlukla kaselerde servis ediliyor.

Çin geniş yüzölçümüne sahip olmasının yanında nüfus fazlalığı ile de adından sıkça söz ettirmektedir. Bu nedenle tarımsal faaliyetlerle yerleşik düzene geçildiği dönemden bu yana dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi tahıl ana besin kaynakları olmuştur. Her türlü et –ağırlıklı domuz eti- ise tamamlayıcı görevini üstlenmiştir. Sebze olarak dikkat çekenler, Çin brokolisi, Su teresi, Su kestanesi, Bambu filizi ve çok sayıda çeşitli soya ürünleri tüketiliyor. Tofu ve soya sütü gibi fasulye temelli ürünler modern Çin’in popüler protein kaynaklarıdır. Bizim yemek yapımında tercih ettiğimiz zeytinyağı ve tereyağından farklı olarak soya yağı, ayçiçeği yağı, yer fıstığı yağı ve susam yağı gibi yağlar tercih ediliyor. Yemeklerini pişirirken neredeyse 50’den fazla pişirme yöntemleri kullanırken genellikle “Wok” adı verilen demir/döküm tavalarda yüksek ateşte çevirerek kısa süreli pişiriyorlar. İkinci yaygın pişirme yöntemleri ise özel geleneksel -yuvarlak altı delikli- bambu kaplarda buharda pişirme işlemidir. Meşhur Çin Mantısı da bu yöntemle pişiriliyor ve yine bu kaplarda sunuluyor.

Çin yemekleri damakta belirgin şekilde baskın aromalar bırakır. Bu tatları elde etmek için zencefil, yıldız anason, rezene, sarımsak, karabiber ve şitake mantarından yararlanılıyor. Çin tatlı tüketiminin az olduğu ülkelerden biri olmakla birlikte tatlı yerine meyve tüketilmektedir. Kahvaltı kültürlerinde ise mayalı hamurdan elde edilen ekmekler çorbalar, sebzeler ve yağda pişirilerek hazırlanan yumurta tercihlerde ilk sırada yer almaktadır. Son yıllarda “Street food” konsepti olarak adlandırılan sokak yemekleri oldukça yaygın. Bilhassa farklı malzemeler kullanılarak yapılan çöp şişler soslarla servis ediliyor.

Hiç kuşkusuz Çin denildiğinde ilk akla gelenlerden biri pirinç/pirinçten yapılan ürünler ve noodle’dır. Bu iki yemeğin temel özelliği Çin mutfağını Kuzey ve Güney olarak ayrılmasında ayraç konumundadır. Çünkü kuzeyde noodle ve benzeri hamur işleri tüketimi fazla, Güneyde ise pirinç ağırlıktadır. Bunun yanında iki bölge arasındaki belirleyici yemek bununla sınırlı değil. Kuzeyde tüketilen yemeklerden olan ve adından çok söz ettiren Pekin Ördeği var. Zaten Pekin/Beijing Çince kuzeydeki başkent anlamına geliyor. Ayrıca Pekin Ördeği Çin’de 13. Yüzyıldan bu yana milli yemek olarak kabul edilmektedir. Yine Kuzeye özgü bir diğer yemek “hot pot” adı verilen, malzemelerini kendi damak zevkinize göre seçebileceğiniz yemeği yemenin oldukça eğlenceli olduğunu söyleyenler var. Güneyin belirgin tatları ise pirincin yanı sıra deniz mahsulleri, çorbalar ve tatlı ekşi soslar.

Yemeklerin yanında tüketilen içeceklere de kısaca değinmek istiyorum. Hepimizin bildiği ve içeçeklerimiz arasında yer verdiğimiz yeşil çay haricinde yemeklerde sıklıkla buğday birası tüketiliyor. Çin’in geleneksel içkisi olarak geçen ve en ünlüleri pirinçten yapılan “baiju” ise %60‘lara varabilen yüksek alkol oranı sebebiyle oldukça sert bir içki olarak bilinmektedir.

Çin’de yemekler bölgelere göre farklılık gösterdiği gibi konuklara verilen yemekler de kendine has kültürel özelliklere sahiptir.  Önceki yıllarda Pekinde misafirler makarnayla ağırlanırsa, ev sahibinin misafirlerinin kalmalarını istediği anlamına geliyordu. Ola ki misafirler kalırsa ev sahibi yakınlık göstermek için misafirleri bu seferde mantı ile ağırlarmış. Güney Çin’deki bazı köylerde ev sahibi gelen misafirlere çay getirdikten sonra hemen mutfağa giderek pasta yapar, ya da birkaç parça “Nian Gao” (yapışkan pirinçten yapılmış kek) ikram eder, sonra da asıl yemeği pişirir. Doğusunda genellikle misafirler meyve ile ağırlanıyor. Yerel halk buna tatlı tatlı anlamına gelen “Tian Tian” adını vermişler. Önemli detay, ikram edilen meyveler arasında mandalina da bulunmalıdır. Çünkü bu gelenek misafirlerin uğurlu olması ve mandalina gibi tatlı yaşamasını temenni etmenin simgesi demektir. Kuzeyde bazı bölgelerde konukları ağırlamak için verilen yemekler çift sayılı olmalı ve bazı yerlerde de yemekte mutlaka balık olmalıdır. Balık, ailenin zengin olduğunun göstergesi kabul ediliyor.

Şimdilik sağlıcakla kalın…