ÇAĞLAR öncesinden bu yana bereketin fışkırdığı topraklarda
şekillenerek ekmeğe dönüşen bir hikâye…
Dünyanın neresine giderseniz gidin, “ekmek” kelimesinin karşılığı, “var olmak” demektir. Tüm kültürler için yaşamın devamlılığının simgesi konumundadır o. “Ekmeğe muhtaç olmak” deyimi gerçek olmasın diye “ekmek parası” için çalışırız. “Ekmek aslanın ağzında” olsa bile var gücümüzle çabalar, “ekmeğimizi taştan çıkartırız”. Zor günlerimiz olur ise, “soğanı ekmeğimize katık edip yeriz”. Hep zor olacak değil ya, gün gelir, “ekmek elden, su gölden yaşarız”…
Deyimlerden mânilere ve türkülere değin ekmek, hem
sofrada, hem dilimizde ne çok yer tutuyor. Ekmek için, “dünyanın en zengin
müzesi” desek yeridir; içinde bütün kültürlerden izler barındırır. Her biri
nevi şahsına münhasır… Bizde ekmek, yere düşünce alınır, öpülür, alına konulur.
Sokakta görülse yüksek bir yere yerleştirilir.
Anadolu, her bir köşesinde kendine has yapım ve
pişirim teknikleriyle ekmek hazînesidir. Orta Asya’dan Küçük Asya’ya, Anadolu
buğday bereketiyle büyüyen bir hazîne; emek, Anadolu insanının en değerlisidir.
Allah’ın hikmeti, kulun nimetidir.
Bizim evde ekmek yapma günleri
Sabah vakti ekmek kokusuna uyanmanın verdiği lezzetin
tarifi imkânsız. Bağda olduğum günlerde en sevdiğim sabahlardan biridir ekmek
yapıldığı günün sabahı. Kuş cıvıltılarına karışır oklavaların tıkırtısı. Gün
öncesi başlar telâş. Önce komşulara haber salınır yarın ekmek yapmak üzere
buluşmak için. Komşular, “Elimin hayrı” der, hiç itiraz etmezler...
Sabahın erken saatlerinde başlar yufka ekmek yapım
işi. Ekmek yapılacak unun bir kısmı “ufra” olarak ayrılır. Geri kalanına hamur
teknesinde tuz ve su eklenerek büyük bir emekle hamur yoğurulur ve
dinlendirmeye bırakılır. Bizde genellikle babaannem yoğururdu.
Sonra evin yan tarafındaki koca badem ağacının
gölgesine bir kilim açılır. Kilimin üzerine “senit” adı verilen ekmek tahtaları
yerleştirilir, oklavalarsa hemen yanı başında üçer beşer yerini alır. Hattâ
yufka açmak oldukça itina ve tecrübe gerektiren bir aşama olduğundan,
çoğunlukla hanımlar, evden kendi ellerinin alışık olduğu oklavayı getirirler.
Sonra dinlenen hamurun önce bir kısmı yumak yapılır, siniye dizilir. Üzerine,
kurumasın diye bembeyaz bir bez örterdi babaannem.
Diğer taraftan bir kenarda, ağaçtan uzak bir yere ateş
yakılır, sacayağının üzerine ekmek sacı yerleştirilir, ısınmaya bırakılır.
Sacın bombeli yüzeyinin üste gelecek şekilde olmasına dikkat etmek gerek.
Hazırlıklar tamamlandıktan sonra, sıra bezeleri teker
teker oklava ve “ufra” adı verilen yufkaları açmak için ayrılmış olan un ile
açmaya gelir. Her bir beze yaklaşık 1 veya 1 buçuk milimetre inceliğinde ve
50-100 santimetrelik çapa ulaşıncaya dek açılır ve oklavaya sarılı hâlde ateşle
buluşmak üzere, ucu dayangaça dayandırılarak sıraya girer. Yapılış sırasına
göre ilk yapılandan başlayarak “evreağaç” yardımı ile pişirilir. “Evreağaç”,
sacın üzerindeki yufkayı çevirmeye yarayan yaklaşık 1 metre uzunluğundaki ve
aşağı yukarı 6-7 santimetre genişliğinde yassı ve ucu oval kesilmiş tahtadır.
Zordur ateşin başında yufkalara son hâlini vermek.
Sacın başında ateşi harlayan, emektir. Bu arada, ekmek pişerken gönüller de
pişer, sohbette gittikçe koyulaşır...
İlk yapılan bezeler bitince kahvaltı arası verilir.
Artık bazlama zamanı!
Aynı hamurdan yufka ekmeğe göre bir ölçü kalın olarak
yaklaşık 30-35 santimetre çapında yapılır bazlama. Sacın hemen yanı başında
dürüm yapma işini üstlenen kişi seslenir isme göre: “Neyli istiin?” Aldığı
cevaba göre peynir, soğanla kavrulmuş patates ya da kavrulmuş çökelekli yapar.
Ben, “Benim bazlamam tereyağlı ve şekerli olsun” diye seslenirdim. Önce şekerli
olanı, sonra da peynirliyi yerdim. Yazarken bile kokusu geldi burnuma…
Aradan sonra hamurun geri kalan kısmı aynı yöntemlerle
yapılarak tamamlanır. Bazlama bitiminde komşular evdekilere götürmek üzere
bazlamalarını yapar, birbirlerine “Güle güle yiyin” diyerek ayrılırlar.
Yorgunluk vardır; çünkü yapılan yufkalar eğer kış hazırlığı içinse yüz taneden
aşağı yapılmaz. Yapılan yufkalar iyice soğuduktan sonra el yordamıyla üçerli
beşerli alınarak, özenle söğüt ağacından yapılan silindir biçimindeki “ekmek
tablasına” yerleştirilir. Demem o ki, ekmeğin yapılışından sofraya gelinceye
kadarki her aşaması, incelik ve erdem gerektirir!
Artık ister kuru dolmalarınızı veya içli köftenizi
sarın, ister bol tereyağlı şehriyeli bulgur pilavını “sohum” edip yiyin… Bu
şekilde tüketebilmek için yapılacak işlemi de hemen anlatayım: Önce temiz bir
sofra bezi yere açılır. Ekmek tablasından yiyeceğiniz sayıda ekmek itinalı bir
şekilde alınıp sofranın üzerine yavaşça bırakılır. Bir kâsenin içerisine su
doldurulur ve el ile bu sudan önce en üstteki yufkaya yağmurlama gibi su
serpilir. Sonra yan tarafa, kuru tarafı üstte kalacak şekilde çevrilir ve bu
tarafa da su serpilir. Bu işlem diğerleri için de tekrar edilir ve ıslatma
işlemi tamamlanır. Sofranın uçları yufkanın üzerine kapatılarak, yaklaşık on
dakika yumuşaması için bekletilir. Bu işlem sırasında, verilen suyun miktarı
önemlidir. Fazla verirseniz hamur olur, az verirseniz kıtır kalır.
Ya da hiç ıslatmadan, üzüm pekmezi, tereyağı ve biraz
da su ile hazırlanmış ılık karışıma ufak parçalar kırarak karıştırıp tatlı
olarak tüketebilirsiniz. Canınız nasıl isterse… İster tuzlu, ister tatlı…
Buraya kadarki kısım, bizim evin “yufka ekmek” yapma
günlerinden bir gündü…
Yufka ekmek, tortilla ekmeği değil!
Ekmek, yapılış biçimlerine göre farklı isimler
almakta. Bu çeşitler içinde en yaygın olanı lavaş ve yufka ekmeğidir.
Aralarındaki tek fark, lavaşın mayalı olup fırında, yufkanınsa mayasız olup sac
üzerinde pişirilmesidir. Lavaş için, “mayalı yufka ekmeği” denilebilir.
Anılarımla harmanlayarak bahsetmiş olduğum yufka
ekmeğinin adı, Orta Asya Türkçesindeki “yuwka”dan gelmekte. Lavaş ise bize
Farsçadan gelmiş. Özellikle yufka ekmek sadece yemek amacıyla tüketilen bir
besin olmaktan öte, Anadolu topraklarında geçmişten günümüze aktarılan ortak
bir kültürün simgesi durumundadır. Bu nedenle 2016 yılında UNESCO tarafından
“İnce Ekmek Yapma Ve Paylaşma Kültürü” adıyla somut olmayan kültürel mîras
listesine alınarak Türk mutfağındaki yeri ve önemi vurgulanmıştır.
Bu geleneksel ekmeklerimiz sofralarda arz-ı endâm
ederken, diğer taraftan üzülerek değinmeden geçemeyeceğim bir husus var. Türk
mutfağındaki önemi vurgulanan yufka ekmeğinin günümüzdeki adı “tortilla” olma
yolunda hızla ilerliyor. Bu konu hakkında gönül kırgınlığım var. Hangi tarife
girsem, yufka ekmeğini “tortilla” etmişler. Bu kadar mı uzaklaştık kendi değer
ve kültürümüzden?
Kaynaklardan ulaştığım bilgiler neticesinde, tortilla
ekmeği tanımını ve kime ait olduğunu sizlerle paylaştığımda, bu kırgınlığımı
haklı bulacağınızdan en ufak bir şüphem yok.
Evet, birçok konuda olduğu gibi ekmek konusunda da
yabancı hayranlığımızın zirvesi durumundaki tortilla; Meksika, Orta Amerika,
Karayipler, ABD ve Kanada’da mayasız, ince ve yassı, mısır unu veya beyaz undan
yapılan bir çeşit ekmektir. İspanyolların geleneksel mayasız keklerine ve
omletlerine benzediği için “tortilla” adı verilmiş. Mısır unlu versiyonu,
orijinal Kuzey Amerika tortillasıdır. Beyaz undan yapılan tortillalar
Meksika’nın mısır yetiştirilmeye uygun olmayan bölgelerinde ortaya çıkmış.
Tanımın en dikkat çekici ve son cümlesi şöyle: “Türkiye’deki karşılığı
yufkadır.”
Yorum sizin!
Ekmeğin hikâyesi şimdi başlıyor!
İnsanoğlunun en temel gıda maddesi buğday, meşakkatli
bir yolculuktan sonra sofralarda ekmek olarak yerini alıyor. Önce tarlayı
sürecek, tohumu ekecek ve biçecek, hasat edecek, ununu değirmende çıkaracak, su
ve tuzla buluşturup yoğuracak ve fırında pişireceksiniz ki karşılığında önünüze
gelecek olan ekmek, nimet!
İnsanoğlu uzun zaman ve uğraştan sonra tahıl ekmeyi ve
bu tahıllardan iyi ekmek yapmayı öğrendi. Buğdayın hâricince arpa, darı, yulaf,
mısır gibi tahıllardan ekmek yapılsa da ana malzemenin en bilineni ve en çok
kullanılanı buğday unudur. Buğdayın dünyanın farklı bölgelerinde farklı
tarihlerde iki ekim zamanı vardır. “Yazlık” ve “kışlık” diye ikiye ayrılır.
Kışlık olan, Ekim-Kasım aylarında, yazlık olan ise Mart-Nisan gibi ekilir.
Yapılan araştırma sonuçlarına göre yazlık buğdayların boyu kışlık olana göre
daha kısa ve verimi az da olsa biraz daha yüksek. Ekim-Kasım gibi toprakla
buluşan buğday tohumları ise kış mevsimi süresince toprağın kucağında
filizleneceği günü bekler. Tıpkı bir bebeğin anne karnında hayatla buluşacağı
günü beklemesi gibi…
Bahar yağmurları can suyu gibi gelir, filizlendirir
buğday tohumlarını. Bu yağmurlar buğday başak verdikten sonra yağarsa, verim
düşer ve başağın boynunun bükülmesine neden olur. Ardından hasat sezonu gelir.
Milât öncesi, ekmeğin yapılmaya başladığı dönemde tohumların, sıcak taşların
üzerinde kavrularak kabuklarından ayrılması sağlanırmış. Daha sonra ise yine
taştan yapılmış dibeklerde dövülürmüş. Şimdilerde bütün bu işlemleri un
fabrikaları neredeyse el değmeden yerine getiriyorlar. Fabrikalara gelen
buğday, önce yıkanıyor ve kalitesine göre ayrılıyor. Sonrasında yaklaşık 16
işlemden geçerek un hâline geliyor.
Özetle, buğdayın toprakla buluşması noktasından ekmek
olması noktasına değin aradaki tüm süreç, bir hayli emek isteyen ve oldukça
zorlu bir süreçtir. Peki, bu süreç ilk ne zaman başlamış?
Ekmeğin medeniyetler tarihi kadar eski bir geçmişi
var. Kabul gören en eski hikâyeye göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk
insanlar su ile ıslatılmış ve kendi hâline bırakılmış buğday kırmasında
gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar
üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğunu ortaya çıkarmışlar.
Farklı bir kaynakta ise, ilk olarak Orta Doğu ve
Mısır’da yapıldığı düşünülen ekmeğin zaman içerisinde dünyaya yayıldığı
belirtiliyor. British Museum’daki Mısır’a ait parçaların bulunduğu bölümde
Milât’tan önce 5000 yılında pişirilmiş ekmek örnekleri sergilenmektedir. Ayrıca
Mısır Piramitlerinin yapımında çalışan işçilere günlük çalışmalarının karşılığı
ekmek verildiği de bilinenler arasındadır.
Geçmişten bugüne pişirim tekniklerine gelince… Henüz
fırının olmadığı dönemlerde taş dibeklerde yapılan un, suyla karıştırılıp hamur
hâline getirilir ve sonra yere kazılan çukurların içerisindeki kızdırılmış
taşların üzerinde pişirilir. İşin üzücü tarafı şu ki, bu ekmeğin dış kısmı
pişerken, iç kısmı çiğ kaldığı gibi aynı zamanda da çok sert olur. “Bu durumu
nasıl çözmüşler?” derseniz, bunun şimdilik cevabı yok.
Yine kaynaklara göre, Milât öncesi yıllarda
Babilliler, kendi yaptıkları özel fırında ekmek yapmayı biliyor ve yine yapılan
kazılarda değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği yönünde bulgular
yer alıyor.
Osmanlı mutfağında ekmek
Sofraların baş tâcı olan ekmek, Osmanlı döneminde de en
önemli besin maddesi olmuştur. Ekmeğin nimet olarak kabul edilmesi, sofradaki
yerini her zaman çok farklı kılmıştır. Fakat öncelikle, “Osmanlı mutfağı
nasıldı?” sorusuna cevaben birkaç cümle etmek isterim.
Kaynaklara baktığımızda, Osmanlı mutfağının “Matbah-ı
Âmire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak anıldığı görülmekte. İstanbul’un
Fethi’nden sonra Sultan Fatih döneminde, Topkapı Sarayı’nda yemekler, Matbah-ı
Âmire’de pişirilirmiş. Saray mutfağı, padişahın yemeklerinin yapıldığı “özel
bölüm” ve saray halkının yemeklerinin yapıldığı “küçük bölüm” olarak ikiye
ayrılmış. Sarayda mutfak işleri ile ilgilenen kişiye “Matbah-ı Âmire Emîni”
denir ve bu kişi Hacegân rütbesi taşırmış.
Topkapı Sarayı’ndaki mutfak, ikinci avlunun sağ
tarafını boydan boya kaplar ve sarayın yaklaşık 5 bin 200 metrekarelik bölümünü
oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme, cami ve
hamamdan oluşan bir kompleks bulunurdu. Bu komplekse aşağı mutfak kapısı, has
mutfak kapısı ve helvahâne kapısı adı verilen üç kapıdan girilirdi.
Osmanlı Devleti’nin geniş bir coğrafyaya sahip olması
nedeniyle yemek ve ekmek kültürü oldukça çeşitlilik göstermiştir. Bu dönemde
buğday, çavdar, mısır ve kepekten yapılan birçok ekmek çeşidinin mevcût olduğu
bilinmekte. Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde Osmanlı ve çevresinde
tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsetmiştir. En çok bahsedilen ekmek çeşidininse
“has ekmek” ve “beyaz ekmek” olduğu görülmüştür.
Eski dilde “ nan” olarak isimlendirilen ekmek
yapılışına ve kullanılan unun kalitesine göre “nan-ı hass”, “nan-ı aziz”,
“nan-ı adi” ve “somun” şeklinde adlandırılırdı. Yine kaynaklara göre, has
ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu ilâve edilirmiş. Fatih döneminde ise has
ekmeğin hamuruna zaman zaman kuyruk yağı da ilâve edilmiştir.
Osmanlı döneminde ekmekler, önceleri evdeki fırınlarda
pişirilirdi. Fakat sonradan toplumsal alışkanlıklardaki değişim nedeniyle
evdeki fırınların yerini çarşı fırınları almaya başladı. Bu alışkanlık Osmanlı
toplumu tarafından yadırgandığı için, sohbet sırasındaki “Onlar çarşı ekmeği
yer” sözü, kınama maksadıyla kullanılmıştır.
Osmanlı’da ekmekçilik isim ve unvanla tespit edilmiş,
bu mesleği yapmak için mutlaka kefil bulunması gerekmiştir. Ekmekle ilgili bir
sorun gündeme geldiği vakit, bu işten kefiller de sorumlu olmuşlardır. Bir nevi
denetim mekanizmasıdır bu. Ayrıca canı isteyen, dilediği zaman bu mesleği
bırakamaz ve ancak sahibi olduğu fırını kadı huzurunda bir başkasına
satabilmiştir.
Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple kapatamazdı. Ekmekçi
esnafı, temizliğe son derece dikkat etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması,
çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikâyetçi olmaması için, fırıncılara getirilen
caydırıcı cezalar, oldukça ağır bilinenler arasındadır. Daha ötesi, ekmek
hakkında önemli kanunlar mevcûttur. Bu kanunlardan ilki, Sultan İkinci
Bâyezid’in fermanıyla yürürlüğe konulmuş olan ve bugünkü mânâda ilk “standart”
olan “ Kanunnâme-i İhtisabı-ı Bursa”dır.
Bugünse özellikle içinden geçtiğimiz pandemi
günlerinde evde ekmek yapmak, popüler hâle gelmiştir. Böyle olsa da, günümüzde
ekmekler, modern fırınlarda makinelerle üretilmektedir. Güvenilirlik kısmına
gelince... Bizde biraz fırıncının insafına bağlı bu! Lâkin son dönemlerde
denetimlerin sıklaştırılması nedeniyle olumsuzluklar minimum seviyeye
indirilmiş durumda.
Sonuç
Özetle ekmek, Osmanlı mutfağında da oldukça önemli bir
yere sahiptir. Osmanlı’dan bu yana içeriği fazlasıyla değişmiş olsa da, ekmek,
sofralarımızın her daim baş tâcı, olmazsa olmazıdır.
Un, su, tuz ile başlayan hikâye, günümüze kadar geldi.
Hâlen dünyada en çok tüketilen besin maddesi “ekmek”! Kolay taşınabilmesi,
dilimlenebilir ve en önemlisi de yapım şekline ve pişirme tekniğine göre uzun
müddet saklanabilmesi nedeniyle ilk ortaya çıktığı tahmin edilen dönemden beri
hızla tüm dünyada kabul görmüştür.
Günümüzde, içerik olarak onlarca çeşidinin yapıldığı
ekmek ve olduğu gibi ekmekle yapılan sayısız yemek tarifi mevcût. Birçok
yemeğin yanında katık olduğu gibi, bazı yemeklerinse ana malzemesi
durumundadır.
Ekmeğe dair yazılacak öyle çok şey var ki, her biri ayrı birer başlık! Başlığın altı ise derya deniz… “Ekmek” derken, sadece bir gıda olmaktan öte, bizi biz yapan bir kimlikten bahsediyoruz. Her ne kadar her şeyin hazır olarak sunulduğu bir yaşam şekline alıştırılmış olsak bile, geleneklerimizin unutulmasına fırsat vermeyelim, anamız-babamız ne yaşadıysa, ucundan da olsa biz de yaşayalım; öyle ya, ekmek pişen ocaklar sönmesin!
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder